Bei der Auswahl eines Speiseöls sind die meisten gesundheitsbewussten Menschen von Rauchpunkten besessen. Das ist die Temperatur, bei der eine Spur blauen Rauches nach oben weht und den Rauchmelder in der Küche auslöst, wodurch sich Ihr Pudel und ähnlich stark bespannte Menschen benetzen.
Der Rauchpunkt war schon immer aus zwei Hauptgründen ein Problem, einem geschmacklichen und einem gesundheitlichen. Ein Öl, das an seinen Rauchpunkt und darüber hinaus geschoben wurde, lässt jedes Essen, das Sie kochen, wie den verkohlten Hot Dog schmecken, den Ihr Onkel am letzten 4. Juli aus dem Lagerfeuer gezogen hat.
Es wurde auch angenommen, dass ein Öl, das seinen Rauchpunkt erreicht hat, auf dem besten Weg ist, Ihr Speiseöl in einen giftigen Eintopf zu verwandeln, der voller entzündlicher, zellschädigender und möglicherweise krebserregender Chemikalien ist.
Viele physikalische Faktoren können den Rauchpunkt bestimmen, beispielsweise die Menge des verwendeten Öls, die Größe der Pfanne, die Luftströmungen, die Höhe, die Art und Quelle des Lichts und vor allem die Menge an freiem Fett Säuren (FFA), die das Öl oder Fett enthält.
Je mehr FFA vorhanden ist, desto schneller wird es abgebaut und beginnt zu rauchen. Da FFA jedoch normalerweise weniger als 1% des gesamten Öls ausmacht, wird der Rauchpunkt heute als schlechter Indikator für die Fähigkeit eines Fettes oder Öls angesehen, Hitze zu widerstehen.
Noch besorgniserregender ist die Produktion von 4-Hydroxynonenal (HNE), das an Herz-Kreislauf-Erkrankungen, neurodegenerativen Erkrankungen und sogar Einflussfaktoren auf Leben und Tod von Zellen beteiligt ist.
HNEs entstehen, wenn stark ungesättigte Öle wie Traubenkern-, Saflor-, Sonnenblumen- und Reiskleieöl erhitzt werden, jedoch nicht unbedingt bis zu ihrem Rauchpunkt. Um die Sache noch schlimmer zu machen, kann man nicht wirklich sagen, wann HNE gebildet wird, da es geruchlos, geschmacklos und unsichtbar ist.
Deshalb müssen wir mit Ölen mit einem geringen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren kochen. Geben Sie einen alten Favoriten ein oder wieder ein, der lange Zeit als zu „empfindlich“ zum Braten eingestuft wurde: Olivenöl extra vergine (EVOO).
Im vergangenen Jahr haben australische Wissenschaftler eine Reihe von Ölen strengen Tests unterzogen, um herauszufinden, welche den Herausforderungen der Hitze am besten standhalten können.
Ihr Ziel war es, die Bildung bösartiger Nebenprodukte wie HNE zu untersuchen und die Neigung dieser Öle zur Bildung freier Radikale zu messen. Es stellte sich heraus, dass natives Olivenöl extra am besten abschnitt und keine nennenswerte Menge schädlicher Verbindungen produzierte. Es zeigte auch eine bewundernswerte Oxidationsbeständigkeit. Zugegeben, es hatte nicht den höchsten Rauchpunkt, aber das schien keine Rolle zu spielen.
Der High Smoke-Point Award ging an den Zweitplatzierten: Kokosöl. Abgesehen davon, dass es der Rauchpunkt-Champion war, konnte es auch keine signifikante Menge an schädlichen Verbindungen produzieren. In der Oxidationsabteilung lief es jedoch nicht so gut wie EVOO, da es gegen diese chemische Reaktion etwas weniger beständig war.
Die Autoren schrieben:
„Vernünftige Prädiktoren für die Leistung eines Öls beim Erhitzen waren Oxidationsstabilität, sekundäre Oxidationsprodukte und der Gesamtgehalt an PUFAs. EVOO hat sich beim Erhitzen als das stabilste Öl erwiesen, dicht gefolgt von Kokosnussöl und anderen nativen Ölen wie z Avocado- und Ölsöle mit hohem Ölgehalt.”
Wählen Sie beim Braten oder Braten natives Olivenöl extra. Wenn Sie jedoch Ihr EVOO - das normalerweise teurer ist - für das Nieseln auf Ihrem Essen aufbewahren möchten, entscheiden Sie sich für Kokosöl.
Sie können auch andere „jungfräuliche“ Öle (solche, die durch altmodisches Pressen anstelle von chemischer Extraktion gewonnen wurden) wie Avocadoöl, solche mit hohem Ölsäuregehalt (einfach ungesättigte Fette) wie Raps oder solche, die normalerweise kein Öl mit hohem Ölgehalt sind, verwenden Öle, die selektiv gezüchtet wurden, um höhere Mengen an Ölsäure zu enthalten, als es für ihre Art typisch ist. Beispiele umfassen Sonnenblumenöl mit hohem Ölgehalt, Sojaöl mit hohem Ölgehalt und Distelöl mit hohem Ölgehalt.
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