Tipp Probiotika, Sauerteigbrot und ACV

Hier ist eine gute Frage, die uns über unsere Instagram-Seite gesendet wurde:

„Wie überleben Probiotika den Backprozess in Sauerteigbrot und wie würden diejenigen in Apfelessig ungekühlt am Leben bleiben??”

Die Probiotika überleben den Backprozess nicht. Sauerteig wird mit einem probiotischen Starter hergestellt, der nützliche Laktobazillen enthält. Wenn Sie jedoch die rohen Brotlaibe in den Ofen stecken, sterilisieren Sie sie tatsächlich, ähnlich wie bei der Pasteurisierung der Milch.

Das heißt nicht, dass das Brot kein würdiges Essen ist. Vor dem Backen zerlegen die Bakterien aus dem Starter das Gluten im Brot in seine Aminosäuren (für diejenigen, die ihre Perlen über Gluten wringen).

Ebenso produzieren die Bakterien Essigsäure, Propionsäure und Milchsäure, die alle die Verfügbarkeit einiger Stärken für Ihr Verdauungssystem verringern und dadurch den glykämischen Index des Brotes senken. Schließlich erleichtern die Bakterien den Abbau von Phytinsäure im Brot und setzen so die Nährstoffe des Brotes für die Verdauung frei.

Aber soweit das fertige Produkt ein Probiotikum ist, das der Darmgesundheit zugute kommt? Nee. Aber es ist ein weit verbreitetes Missverständnis.

Und was ist mit ACV??

Wir müssen auch Apfelessig durch dieselbe mikrobiologische Linse betrachten. Der meiste Apfelessig ist wiederum das Produkt eines probiotischen Prozesses; Das Bakterium arbeitet mit dem Zucker in Äpfeln und produziert Essigsäure, auch bekannt als Essig. Die meisten Apfelessige in den Läden werden jedoch gefiltert und pasteurisiert - alle Bakterien wurden entfernt oder abgetötet. Folglich benötigen sie keine Kühlung.

Diese Art von Apfelessig ist immer noch nützlich, da die Einnahme von ein paar Esslöffeln vor einer Mahlzeit die Blutzuckerwerte nach der Mahlzeit um einen signifikanten Betrag verbessert.

Bei der nicht pasteurisierten Version ist das anders. Es enthält das, was die Lieferanten von ACV als „Mutter“ bezeichnen. Dies sind die Stränge von Proteinen, Enzymen und Bakterien, die dem Produkt sein trübes Aussehen verleihen. Da die nicht pasteurisierte Version diese Bakterien enthält, wird sie von einigen als probiotisch angesehen, aber in Wahrheit wurde bisher nicht gezeigt, dass die in ACV enthaltenen Bakterien den GI-Transit überleben.

Unabhängig davon scheint ACV bei der Mutter für vorhandene Bakterien von Vorteil zu sein und die Verdauung von Proteinen und Fetten zu unterstützen (indem die Freisetzung von Magensäure stimuliert wird).

Dies ist die Art, die im Kühlschrank aufbewahrt werden sollte, da die niedrige Temperatur den bakteriellen Stoffwechsel zum Stillstand bringt, was gut ist. Wenn Sie es bei Raumtemperatur aufbewahren würden, würden die Bakterien weiter wachsen und sich vermehren und das gesamte Substrat im Essig „auffressen“, bis ihnen schließlich die Nahrung ausgeht und sie sterben würden, wodurch der Apfelessig ruiniert würde.

Wenn Sie also eine Flasche nicht pasteurisierten Apfelessig kaufen, bewahren Sie diese nach dem Öffnen im Kühlschrank auf.