Die Leute brieten Gemüse an und die Welt war ein leckerer, fröhlicher Ort. Dann sagten uns einige Ernährungsberater, dass das Braten nicht gut sei und wir stattdessen (schaudern) Gemüse kochen sollten. Aber das stellte sich heraus, dass ihnen zu viele Nährstoffe entzogen wurden und sie wie gekochte Unterwäsche eines alten Mannes schmeckten.
Dann drehte sich alles um die Mikrowelle oder, vielleicht für die Mutigen, um eine kurze Pfanne, gerade genug, um das Gemüse zart zu machen, aber keine Nährstoffe zu zerstören oder sie in etwas zu verwandeln, das Krebs oder Herzkrankheiten verursacht.
Aber jetzt, aus dem schönen Spanien, kommt die Nachricht, dass das Frittieren (ja, tief) und das Braten von Gemüse sie nahrhafter macht.
Die Forscher hatten es im Kopf, dass bestimmte Kochmethoden Antioxidantien und Polyphenole im Gemüse zerstörten, die einen großen Teil der mediterranen Ernährung ausmachen.
Insbesondere wurde angenommen, dass das Kochen die Vitamine C und E sowie sekundäre Pflanzenstoffe wie Beta-Carotin zerstört. Um die Vorstellung zu testen, nahmen sie Kartoffeln, Tomaten, Auberginen und Kürbis und bereiteten sie auf vier verschiedene Arten zu:
Die Wissenschaftler haben dann die Werte für Fett, Feuchtigkeit, Gesamtphenole und 18 spezifische Phenolverbindungen vor und nach dem Kochen sowie die Antioxidationsfähigkeit angepasst.
Das Frittieren und Braten erhöhte natürlich den Fettgehalt des Gemüses (weil es einen Teil des EVOO absorbierte), während beide Arten des Kochens ihn reduzierten. Keine Überraschungen da.
Das Frittieren und Braten des Gemüses in EVOO erhöhte jedoch die Anzahl und / oder den Gehalt an Phenol in ihnen. Das Gemüse nahm auf natürliche Weise Phenole wie Oleuropein, Pinoresinol, Hydroxytyrosol und Tyrosol aus dem Olivenöl auf, aber das Frittieren und Braten erhöhte auch den Gehalt an bestimmten pflanzlichen Phenolen wie Chorlogensäure und Rutin.
Das Kochen verringerte jedoch die Anzahl und den Gehalt an Phenolen. Keine der Kochmethoden reduzierte jedoch die antioxidative Aktivität des Gemüses.
Obwohl in der Studie Kartoffeln, Tomaten, Auberginen und Kürbis verwendet wurden, gibt es keinen Grund zu der Annahme, dass Sie kein anderes Gemüse frittieren oder anbraten können, um auch den Phenolgehalt zu erhöhen.
Und das ist eine große Sache, denn Polyphenole machen Gemüse so gut für uns, sogar über das hinaus, was ihre Vitamine und Mineralien bewirken könnten.
Denken Sie daran, dass EVOO einen niedrigeren „Rauchpunkt“ hat als normales Olivenöl oder andere „stabilere“ Speiseöle. Der Rauchpunkt ist buchstäblich, wenn das Öl zu rauchen beginnt und es anzeigt, dass das Öl zusammenbricht und somit seine gesundheitlichen Vorteile verliert.
Der durchschnittliche Ofenbrenner gibt bei mittlerer / niedriger Temperatur zwischen 250 und 350 Grad aus. Lassen Sie ihn also einfach am unteren Ende dieses Bereichs angewählt. Die meisten Gemüsesorten sollten innerhalb von ca. 3 Minuten richtig gut braten.
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