Ich weiß nichts über dich, aber jedes Mal, wenn ich Fisch esse, fühle ich mich irgendwie gut mit mir. Ich fühle mich so, wie es sich anfühlen muss, vom Papst gesegnet zu werden, nur mit viel essentiellen Fettsäuren und cremiger Tartarsauce.
Ich fühle mich jedoch nicht ganz so ernährungsphysiologisch tugendhaft, wenn ich eine Platte Mahi-Mahi nehme, sie in eine Eierwäsche tauche, sie in einen Haufen Panko-Semmelbrösel knalle und den Bastard brate; nicht so, wie ich es könnte, wenn ich es in Bio-Bananenblätter einwickeln und in einem Bambuskorb dämpfen würde, während ich Panflötenmusik höre.
Es ist also unvermeidlich, dass ein Teil von mir, wenn ich Fisch anders als durch Dämpfen koche, befürchtet, dass ich sein Fettsäureprofil ruiniert und ihn im Allgemeinen ungesund gemacht habe.
Es stellte sich heraus, dass ich mir um nichts Sorgen machte, weil eine strenge Studie über die Auswirkungen verschiedener Kochtechniken (Braten, Backen, Braten, Mikrowellen) auf Fisch zeigt, dass es nicht viel ist, außer in Fällen, in denen ich möglicherweise das falsche Speiseöl verwende egal wie ich meinen Fisch koche; Es ist alles ziemlich gut, wenn es darum geht, diese begehrten Fettsäuren zu behalten.
Katrina Flaskerud und ihre Kollegen von der University of Minnesota wollten untersuchen, wie sich das Kochen auf den Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) von Fisch auswirkt und wie sich unterschiedliche Wärmemodi auf die Produktion von Oxylipinen auswirken.
Für diejenigen, die mit ihnen nicht vertraut sind, sind Oxylipine eine Familie von sauerstoffhaltigen Naturstoffen, die aus PUFAs gewonnen werden, wenn Sie sie Hitze oder verschiedenen chemischen Reaktionen aussetzen.
Alles, was Sie wirklich wissen müssen, ist, dass Oxylipine aus Omega-6-Fettsäuren entzündungshemmend sind und eine Verengung Ihrer Blutgefäße verursachen, während Oxylipine aus Omega-3-Fettsäuren entzündungshemmend sind und dazu führen, dass sich Ihre Blutgefäße öffnen breit.
Aber zurück zum Arbeitszimmer. Forellenfilets wurden in Maisöl, Rapsöl, Erdnussöl oder Sonnenblumenöl mit hohem Ölgehalt gebacken, gegrillt, in der Mikrowelle gekocht oder in der Pfanne gebraten. Die Wissenschaftler maßen dann den PUFA- und Oxylipingehalt jeder Probe und verglichen sie mit rohen Filets.
Jeder Test wurde dreimal wiederholt, aber bevor Sie die Studie abbrechen, weil sie Forellen verwendet haben und wer zum Teufel Forellen frisst, sollten Sie bedenken, dass Forellen mehr Omega-3-Fettsäuren enthalten als viele Fische, die für ihren hohen Omega-3-Gehalt bekannt sind. Fische wie Hering, Sardinen, Thunfisch und ja, Lachs.
Mein Punkt ist folgender: Es ist fair anzunehmen, dass die mit Forellen beobachteten Ergebnisse wahrscheinlich repräsentativ für das sind, was Sie mit anderen Arten von Fischen mit hohem Omega-3-Gehalt sehen würden.
Sie müssen sich auch daran erinnern, dass die Wissenschaftler aus Minnesota stammen, einem Land mit 10.000 Seen. Mein Gott, sie können wahrscheinlich nicht aus ihren Garagen ziehen, ohne dass eine Forelle aus einem See springt und gegen ihre Windschutzscheiben schlägt. Es wäre praktisch kriminell gewesen, wenn sie sich für eine andere Fischart entschieden hätten.
Der PUFA-Gehalt der verschiedenen Proben wurde nicht verändert, wenn die Proben in Maisöl oder Rapsöl gebacken, gegrillt, mikrowellengeeignet oder in der Pfanne gebraten wurden.
Das Braten in Erdnussöl oder Sonnenblumenöl mit hohem Ölgehalt reduzierte jedoch verschiedene Fettsäuren im Vergleich zu rohem Fisch:
Seltsamerweise reduzierte das Kochen nach JEDER Methode den Gehalt an von Omega-6 abgeleiteten Oxylipinen, hatte jedoch keinen Einfluss auf den Gehalt an von EPA und DHA (den beiden begehrtesten Omega-3-Fettsäuren) abgeleiteten Oxylipinen.
Die Ergebnisse dieser Studie sind ausgezeichnete Nachrichten für Fischesser oder für Leute, die Fischfresser wären, wenn sie nur das verdammte Ding braten könnten. Anscheinend ist der einzige Kochstil, den Sie vermeiden sollten, das Braten in Erdnussöl oder Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt.
Trotzdem kann das Braten unabhängig vom verwendeten Öl auf verschiedene andere Arten problematisch sein. Zum einen riskieren Sie jedes Mal, wenn Sie irgendeine Art von tierischem Protein hoher Hitze aussetzen, die Bildung krebserzeugender Chemikalien, die als heterocyclische Amine bekannt sind.
Es gibt auch das Potenzial für eine Proteinoxidation, die mit dem oxidativen Abbau bestimmter Aminosäuren zu tun hat und möglicherweise zu zytotoxischen und mutagenen Arten freier Radikale führt. Um fair zu sein, kann die Proteinoxidation jede Art von Fisch (oder Fleisch im Allgemeinen) beeinflussen. zwischen dem Moment, in dem der Fisch starb und bis er durch Ihre Verdauungssäfte schwimmt.
Mach dir aber keine Sorgen. Beide oben genannten Probleme - heterocyclische Amine und Proteinoxidation - können durch die Verwendung verschiedener polyphenolischer Gewürze wie Majoran, Salbei, Thymian, Oregano, Rosmarin, Kurkuma, Currypulver, Chilipulver, schwarzer Pfeffer, Petersilie, Ingwer und andere gemildert oder sogar beseitigt werden wahrscheinlich eine ganze Menge anderer.
Streuen Sie einfach einen oder mehrere davon während oder nach der Zubereitung auf Ihren Fisch.
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