Als ich vor ein paar Wochen die Fremont Street in Las Vegas entlang ging, hielt ich inne, um in das Fenster des berüchtigten Heart Attack Grill zu schauen. Dies ist der Ort, an dem die Gäste Krankenhauskleider tragen und 8.000 Kalorien „Vierfach-Bypass-Burger“ von Kellnerinnen erhalten, die wie Krankenschwestern gekleidet sind und sich um Infusionsständer drehen, die Wein anstelle von Kochsalzlösung abgeben.
Das Restaurant war nicht nur voll, sondern es gab auch eine Reihe von Nervenkitzel suchenden Menschen draußen, die sich vermutlich dafür entschieden, im Herzen zu essen, vermutlich nachdem sie keinen zerfallenden Vulkanrand gefunden hatten, neben dem sie stehen konnten, oder einen Güterzug, vor dem sie sich hinlegen konnten Angriffsgrill.
Dies geschah unmittelbar nachdem eine neue Studie die Medien auf Twitter gebracht hatte, indem sie vermutlich erklärte, dass der Verzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch nicht länger ungesund sei. Fox News hatte daraufhin den Zuschauern gesagt, sie sollten „ein Steak essen gehen.Die New York Times nannte es eine bemerkenswerte Wende.
Einige dieser „Patienten“ waren auch beim Heart Attack Grill, weil die Medien ihnen einen kostenlosen Gesundheitspass gegeben hatten, um all das rote Fleisch zu essen, das sie wollten? das bezweifle ich. Der Grill ist am Wochenende immer voll gepackt, genau wie die Arterien seiner Gäste.
Aber warten Sie, Sie fragen sich wahrscheinlich, wie ich diesen unbegründeten Riss über verstopfte Arterien machen könnte, wenn das Essen von rotem oder verarbeitetem Fleisch nicht mehr als ungesund angesehen würde. Nun, ich habe ein paar Gründe.
Erstens hat die Studie diese Behauptungen über rotes Fleisch nie aufgestellt. Bestenfalls hatten sie gesagt, dass der Beweis, dass Fleisch schlecht ist, nicht stark genug war, um den Leuten zu sagen, dass sie aufhören sollen, es zu essen.
Es war nur ein Fall, in dem die Medien die Fakten ein wenig durcheinander brachten, zusammen mit einigen Wunschdenken, aber zweitens und was noch wichtiger ist, die Wahrheit ist, dass rotes Fleisch tatsächlich BEDINGT schädlich ist, und das ist größtenteils der Grund, warum die Daten über Fleisch so sind inkonsistent.
Vieles davon hat mit einem wenig bekannten Faktor zu tun, der als „Proteinoxidation“ bekannt ist.„Die gute Nachricht ist, dass die Proteinoxidation weitgehend kontrollierbar ist.
Die schlechte Nachricht (besonders für die armen Bastarde im treffend benannten Heart Attack Grill) ist, dass kaum jemand weiß, was es ist oder selbst wenn er es tut, was er dagegen tun soll.
Sie haben wahrscheinlich von Lipidoxidation gehört. Abgesehen davon, dass der Geschmack und der Nährwert verschiedener Fette durcheinander gebracht werden, kann die Oxidation von Nahrungslipiden zur Produktion einer Schurkengalerie von Karzinogenen, DNA-schädigenden Hydroperoxiden und Carbonylverbindungen führen, die die zelluläre Signalübertragung stören und zur Initiierung beitragen einer Vielzahl von Krankheiten, die typischerweise mit dem Alter und der schlechten Gesundheit verbunden sind.
Die Auswirkungen der Proteinoxidation sind jedoch viel weniger bekannt. Es hat mit dem oxidativen Abbau bestimmter Aminosäuren anstelle von Lipiden zu tun. Es tritt während der Handhabung, Verarbeitung, Lagerung, Zubereitung und sogar Verdauung von Muskelfleisch auf.
Sobald es auftritt - und dies fast immer, zumindest irgendwo entlang der Grenze zwischen Schlachtung und Verdauung -, kann es Organe dem zytotoxischen und mutagenen Potenzial dieser Radikalspezies aussetzen, was möglicherweise zur Entwicklung der Herzkrankheit Alzheimer führt oder dazu beiträgt , entzündliche Darmerkrankungen, Muskeldystrophie, Diabetes, vorzeitiges Altern und viele andere Dinge, die Sie nicht wollen.
Oh, und falls es Ihnen wichtig ist, wirkt sich die Proteinoxidation auch negativ auf den Geschmack, die Zartheit und den Nährwert des betroffenen Fleisches aus.
Die Proteinoxidation wirkt sich jedoch nicht nur auf rotes Fleisch aus. Es kann jede Art von Protein beeinflussen, einschließlich des Proteins in Ihrer Milch oder sogar Ihres Proteinpulvers.
Glücklicherweise gibt es viele Dinge, die Sie tun können, um den Kibosh auf Proteinoxidation zu bringen und auf diese Weise Fleisch zu einer besseren und in einigen Fällen zu einer geradezu gesunden Ernährungswahl zu machen.
Je freier Ihr Fleisch von menschlicher Handhabung oder Verarbeitung ist, selbst wenn diese Verarbeitung nur das Einfrieren und Auftauen umfasst, desto weniger Proteinoxidation leidet es. Stellen Sie sich vor, Sie leben in den 1940er Jahren in New York City und haben keinen Kühlschrank in Ihrer Wohnung. Sie müssen also täglich zum Metzger fahren, um Ihr Protein zu erhalten.
Es wurde gezeigt, dass mehrere Gewürze die Proteinoxidation reduzieren. Unter ihnen sind Majoran, Salbei, Thymian, Oregano, Rosmarin, Minze, Kurkuma, Currypulver, Chilipulver, schwarzer Pfeffer, Petersilie, Ingwer, Muskatnuss, Rosmarin, Nelken, gemahlener Zimt und wahrscheinlich viele andere. Jedes davon ist reich an schützenden Polyphenolen.
Verwenden Sie eine dieser oder idealerweise mehrere Kombinationen, um Ihr Fleisch zu würzen und es gleichzeitig vor Oxidation zu schützen.
Während es möglich ist, eine „saubere“ Wurst zu kaufen, werden die meisten dieser Dinge so stark verarbeitet, dass sie ein oxidativer Albtraum sind. Das gilt doppelt für verarbeitetes Mittagsfleisch. Die Tatsache, dass viele dieser Monstrositäten proteinoxidationsreduzierende Gewürze enthalten, könnte jedoch eine Rettung sein.
Verwenden Sie Speiseöle mit einem hohen Polyphenolgehalt wie natives Olivenöl extra, um Ihr Fleischstück zuzubereiten. Vielleicht möchten Sie auch Fleischgewürze wie Marmeladen oder Fruchtpürees verwenden, um den Schutz vor Oxidation zu erhöhen, zusammen mit etwas Pizza.
Wurstwaren sind solche, bei denen Feuchtigkeit durch Verwendung von Salz oder anderen Chemikalien entfernt wurde. Vertreter sind Trockenfleisch vom Rind und leider Speck.
Das bedeutet jedoch nicht unbedingt, dass Sie letzterem den Rücken kehren müssen. Speck ist einfach zu nahrhaft (obwohl er eine gute Menge an ungesättigtem Fett enthält), um kampflos aufzugeben. Versuchen Sie daher, ihn zusammen mit einem Glas Orangensaft zu essen, damit seine Polyphenole einen gewissen Schutz gegen das stark oxidierte Fleisch bieten können.
Wiederholen Sie nach mir: „Ich werde niemals gut gemachtes Fleisch bestellen.Du wirst auch kein Fleisch essen, das verbrannt oder geschwärzt ist. Verwenden Sie niedrige bis mäßige Hitze, um Fleisch zu kochen. Vermeiden Sie es auch, Fleisch über einen längeren Zeitraum bei 220 Grad zu köcheln.
Gleiches gilt für andere Fleischprodukte wie Hühnchen oder Fisch. Tatsächlich ist es für die Proteinoxidation unendlich besser, Ihren Fisch ein paar Minuten lang zu braten, als ihn zehn Minuten lang bei 220 Grad zu dämpfen.
Dies mag für einige von Ihnen übertrieben sein, aber wenn Sie eine dieser Vakuumverpackungsmaschinen haben, mit denen Serienmörder ihre nicht gefressenen Körperteile konservieren, sollten Sie sie für Ihr frisch gekauftes Fleisch verwenden, bevor Sie sie im Gefrierschrank aufbewahren.
Fleisch mit geringerem Fettgehalt weist weniger Kreuzreaktionen zwischen oxidierten Fetten und oxidierten Proteinen auf. Wenn das Fleisch, das Sie kochen, einen hohen Tropfverlust aufweist (was bedeutet, dass es beim Kochen viel Masse verliert), weist dies auf ein Stück Fleisch von geringer Qualität hin, das anfälliger für Proteinoxidation ist. Entscheiden Sie sich nach Möglichkeit für fettarmes rotes Fleisch oder fettarmes Fleisch wie Hühnchen und Fisch.
Im Allgemeinen sollte die Oxidation von Proteinpulver kein Problem sein, es sei denn, Sie lagern Ihr Proteinpulver draußen in der heißen Sonne neben Ihrer Kaktussammlung. Lagern Sie Ihr Protein gemäß dem gesunden Menschenverstand an einem kühlen Ort, fern von intensivem Licht.
Rohmilch ist natürlich in Ordnung, wenn Sie sicher sind, dass sie frei von Brucella, Listeria, Cryptosporidium und ihren bösartigen Freunden ist. Sogar pasteurisiert ist in Ordnung, da es während des Pasteurisierungsprozesses über einen zu langen Zeitraum keinen zu hohen Temperaturen ausgesetzt war.
Was Sie jedoch beachten sollten, ist ultrahoch verarbeitete Milch oder UHT, eine der neueren Innovationen der Milchindustrie.
Die Frage bleibt: „Wenn ich beim Kauf und Kochen meines Fleisches den meisten dieser Empfehlungen folge, kann ich aufhören, mir Sorgen um all die verwirrenden, widersprüchlichen Berichte über die Fleischsicherheit zu machen?”Die Antwort lautet ja, meistens… zumindest bis der nächste verdammte Bericht dazu führt, dass wir beim Fleischkonsum erneut die Pause-Taste drücken.
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