Ärzte und Ernährungsberater verwenden häufig eine offene Hand und eine geschlossene Faust, um zu erklären, wie Menschen mit Zöliakie auf Gluten reagieren. Eine offene Hand mit verlängerten Ziffern stellt einen normalen, gesunden Darm dar, in dem die fingerartigen Zotten die Nährstoffe aufschwämmen, wenn der Thunfischauflauf, den Sie zum Abendessen hatten, vorbeifließt.
Die geschlossene Faust stellt jedoch die Oberfläche eines Darms eines Zöliakiepatienten dar, der durch eine Autoimmunreaktion beschädigt wurde, die durch die Aufnahme von Gluten verursacht wurde. Die Zotten leiden unter Atrophie, und wenn die „Finger“ weg sind, entsteht ein Darm mit relativ glatter Oberfläche und weniger Oberfläche, mit dem Nährstoffe aufgenommen werden können. Das kurzfristige Ergebnis, wenn jemand mit Zöliakie etwas Gluten zu sich nimmt, sind Krämpfe, Übelkeit, ein besonders übelriechender Durchfall, Kopfschmerzen, Darmblutungen und ein allumfassendes Unwohlsein, das oft als „Ganzkörpergrippe“ bezeichnet wird.„Die Langzeiteffekte hängen hauptsächlich mit denen zusammen, die bei normaler Unterernährung auftreten, wie Wachstumsprobleme, verzögerte Pubertät, Hautkrankheiten, eine kleine Milz und ein allgemeines Gedeihstörungen.
Während Menschen mit legitimer Glutenempfindlichkeit durch den Verzehr von Gluten keinen Schaden an ihren Zotten erleiden, können sie dennoch viele der gleichen Symptome wie Zöliakie-Betroffene aufweisen. Die Terminologie mit offener Hand und geschlossener Faust ist jedoch auch in einem anderen Kontext nützlich. Wenn Menschen mit Zöliakie oder legitimer Glutenempfindlichkeit Schmucks sehen, die sich ihre Krankheit aneignen, weil sie im Trend liegt und über Dinge spricht, über die sie wenig wissen, möchten sie entweder eine geschlossene Faust verwenden, um sie in die Stirn zu schlagen, oder eine offene Hand mit freiliegenden Fingern, damit sie kann sie in die Augen stecken und das hören boink Ton, den Sie in Three Stooges-Filmen hören.
Echte Zöliakie oder ernsthafte Glutenempfindlichkeit sind ein Albtraum. Nur um Ihnen einen kleinen Vorgeschmack auf das zu geben, was sie zu tun haben, kann das einfache Ausgehen in einem Restaurant zu einem Crapshoot werden, bei dem ein Fehler des Kellners oder des Küchenchefs einen freien Fall von Autoimmunerkrankungen oder Magen-Darm-Erkrankungen auslösen kann. Zöliakie- oder glutenempfindliche Gäste müssen den Kellner mit Fragen zur Zubereitung des Essens grillen und fragen, ob das Suppen- oder Salatdressing in Dosen oder von Grund auf neu hergestellt wurde. Wenn es das letztere ist, enthält die geheime Zutat des Küchenchefs Gluten? Weil Eieromeletts oft und gebackene Kartoffeln oft, weil sie manchmal mit Mehl bestäubt werden, um sie knusprig zu machen.
Und gibt es künstliche Speckstücke auf dem Salat?? Ich kann diese nicht haben, weil sie aus Soja hergestellt werden und Soja normalerweise in den gleichen Einrichtungen wie Weizen untergebracht ist. Wird das Öl zum Braten der Pommes Frites verwendet, um etwas anderes zu kochen?? Ist die Meeresfrüchte im Salat mit Krabbenfleischimitat gemacht? Weil fast alle gefälschten Sachen Gluten enthalten. Wie wäre es mit dem grünen Tee, um Himmels willen? Hat es Gerste drin?? Grüner Tee tut es manchmal. Und sind Sie absolut sicher, Kellner-Junge, dass das Essen auf einer sauberen Kochfläche mit makellosen Utensilien zubereitet wird, damit keine Kreuzkontamination auftritt??
Wenn also Menschen mit legitimen Gesundheitsproblemen sehen, dass scheinbar die Hälfte von Amerika plötzlich gegen Gluten ist, weil sie denken, dass es das Geheimnis des Gewichtsverlusts ist, dröhnen sie mit eifriger Inbrunst auf jede unglückliche Seele, die sie in die Enge treiben können, und handeln alles andere, weil sie es tun Ich denke, es ist irgendwie ein Symbol für erleuchtetes Essen. Es lässt verständlicherweise die Mägen von echten Zöliakiekranken oder glutenempfindlichen Menschen ein wenig mehr als gewöhnlich gurgeln.
Wie kam es zu diesem Gluten-Hass-Fest?? Und was noch wichtiger ist, ist es legitim? Es ist klar, dass sich viele Menschen besser fühlen, wenn sie aufhören, Brot und verschiedene Glutenprodukte zu essen, aber Schuld daran ist Gluten oder etwas anderes? Walter Voegtlin, ein Gastroenterologe aus den 1970er Jahren, machte sich einen Namen, indem er vorschlug, dass sich die Humangenetik seit der Altsteinzeit nicht wesentlich verändert hatte, sodass wir am besten Lebensmittel essen sollten, die vor 10.000 Jahren erhältlich waren, was so gut wie alles ausschließt die Jimmy Dean Linie von feinen Tiefkühlkost. Daher wurde die Paleo-Bewegung geboren, in der Anhänger anfingen, modernste verarbeitete Lebensmittel zu meiden. Trotzdem hatten die Paleo-Leute keinen besonderen Groll gegen Gluten, zumindest nicht bis 2011, als zwei entscheidende Ereignisse dazu führten, dass sie ihre Heugabeln herausbrachten.
Eine Veranstaltung war die Veröffentlichung des Buches, Weizenbauch, von William Davis, der behauptet, dass der Verzehr von Weizen Fettleibigkeit verursacht, anstatt der üblichen Schuldigen wie Faultier oder Eimer mit Schwarten. Davis machte mindestens drei starke Behauptungen gegen Weizen und Gluten geltend, die dazu führten, dass sich die Schüler überall ausdehnten. Zunächst wies Davis darauf hin, dass moderner Weizen ein Protein enthält, das als bekannt ist Gliadin, die angeblich durch genetische Forschung in den 60er und 70er Jahren erstellt wurde. Gliadin, schreibt er, ist ein Problem, weil es an Opiatrezeptoren im Gehirn bindet und so den Appetit anregt, so dass Weizen fressende Amerikaner im Durchschnitt jeden Tag 440 zusätzliche Kalorien zu sich nahmen.
Dann gibt es das vermeintliche Problem mit der Stärke in Weizen. Davis schrieb, dass Weizenamylopektin sich von dem in anderen kohlenhydratreichen Lebensmitteln wie Kartoffeln und Gemüse unterscheidet, da es aufgrund seiner Struktur sehr schnell in Zucker umgewandelt werden kann. Essen Sie, wenn es oft genug ist, und es senkt den Blutzuckerspiegel immer wieder, bis Sie Typ-II-Diabetes entwickeln.
Davis setzte dann seinen statistischen Analysehut auf und wies darauf hin, dass die Verbreitung von Weizenprodukten mit der Zunahme der nationalen Taillengröße einherging. Es war alles sehr überzeugend. Brot-Futures brachen ein. Der Earl of Sandwich rollte sich in seinem Pumpernickel-Laib-Grab herum und Paleo-Anhänger zogen ihre sprechenden Trommeln heraus, um die Nachricht von diesem schlechten Juju-Korn zu verbreiten.
Ungefähr zur gleichen Zeit veröffentlichte Peter Gibson, Professor für Gastroenterologie an der Monash University in Australien, ein doppelblindes, randomisiertes und placebokontrolliertes Experiment, bei dem festgestellt wurde, dass Gluten die Ursache für Magen-Darm-Beschwerden bei Menschen ist ohne Zöliakie, eine als nicht-zöliakische Glutenempfindlichkeit (NCGS) bekannte Erkrankung. In Gibsons Arbeitszimmer schworen alle verbleibenden Zweifler ihre Brote, Waffeln und Pfannkuchen ab. Fans von Weizenbauch entwickelten Blasen, indem sie immer wieder nachdrücklich auf die Studie zeigten und sagten: „Siehe?”
Der Doppelschlag war so effektiv, dass jüngste Umfragen ergeben haben, dass etwa 30% der Amerikaner weniger Gluten essen möchten. Dementsprechend wird der Umsatz mit glutenfreien Produkten bis 2016 auf 15 Milliarden US-Dollar geschätzt, was einer Steigerung von 50% gegenüber 2013 entspricht. Die Hersteller sind so besorgt über den Anti-Gluten-Käufer, dass der Begriff „glutenfrei“ heute häufig für Produkte verwendet wird, die überhaupt kein Gluten enthielten.
Aber ist Gluten wirklich das Problem? Vielleicht nicht. Wenn Sie anfangen, die in gemachten Aussagen auseinander zu ziehen Weizenbauch, sie fangen an zu bröckeln. Ist Gliadin ein gentechnisch verändertes Protein, das an Opiatrezeptoren bindet und zu Heißhungerattacken führt?? Zum einen sind Gliadine in vorhanden alle Kornlinien und einige Samen alter Stämme enthielten mehr Gliadin als moderne Körner. Bedenken Sie auch, dass es keine historischen Aufzeichnungen darüber gibt, dass gentechnisch veränderter Weizen angebaut oder kommerziell vermarktet wird, obwohl Davis über die schändlichen Ursprünge des modernen Weizens gesprochen hat.
In Bezug auf die angeblichen Opioideigenschaften von Gliadin könnte das Konzept selbst eine Halluzination sein. Gluten kann in zwei Proteinfraktionen unterteilt werden, Gliadin und Glutenin, und es ist wahr, dass Gliadin (genannt Gliadorphin), wenn injiziert direkt in das Blut von Ratten, wirkt wie ein Opiat. Untersuchungen zufolge kann der menschliche Darm jedoch kein Gliadorphin aufnehmen. Wenn Sie sich also bei Alan Ginsberg entschuldigen, werden Sie kein Opiat haben, es sei denn, Sie sind hysterisch, nackt und ziehen sich durch die Straßen, um nach einem wütenden injizierbaren Glutenfix zu suchen -ähnliche Effekte beim Verzehr von Brot oder Glutenprodukten im Allgemeinen.
Schauen wir uns die Behauptung an, dass die Stärke in Weizen anders ist als in anderen stärkehaltigen Lebensmitteln und wie sie angeblich einen dramatischen Effekt auf den Blutzucker hat. Tatsächlich gibt es im Pflanzengewebe nur zwei Arten von Stärken, Amylose und Amylopektin, und die meisten Lebensmittel, einschließlich Weizen, haben ein Verhältnis von etwa 25% Amylose und 75% Amylopektin. Offensichtlich ist das Amylopektin in Weizen nicht anders oder häufiger als jedes andere Kohlenhydratfutter. Bedenken Sie auch, dass Brot einen niedrigeren GI hat als die gleiche Menge Kartoffeln oder Reis. Dies sind zwei Lebensmittel, die die meisten Anti-Gluten-Menschen frei essen.
Was ist mit der Mathematik, die zeigt, dass die kollektive Taillengröße der Amerikaner dem Anstieg des Weizenverbrauchs entspricht?? Nun, ich nehme an, das stimmt, aber die zusätzliche Fettigkeit entspricht auch dem Anstieg des Fructose-Konsums oder des Junk-Food-Konsums im Allgemeinen. Es ist auch eine Parallele zum Anstieg des Besitzes von Smartphones, aber all dies scheinen kausale Zusammenhänge zu sein, insbesondere wenn man bedenkt, dass die Taille trotz dramatischer Rückgänge beim Konsum von Brot und Fruktose weiter gewachsen ist.
Und es ist schwer zu übersehen, dass die meisten Beweise dafür vorliegen, dass der Konsum von Weizen oder Getreide im Allgemeinen mit einem niedrigeren Body-Mass-Index, einem geringeren Risiko oder Krebs, Diabetes und Herzerkrankungen verbunden ist. Darüber hinaus ist es eine großartige Quelle für Ballaststoffe, die eindeutig das einzige ist, was der amerikanischen Ernährung schmerzlich fehlt, abgesehen von einem vernünftigen Urteilsvermögen.
Und das bringt uns zurück zu der australischen Studie, die angeblich die Existenz von NCGS bewiesen und den Anti-Gluten-Leuten teigige Munition gegeben hat. Die Ergebnisse stimmten nicht mit denen überein, die die Studie durchgeführt hatten. Gibson hatte nicht herausgefunden, was es mit Gluten auf sich hatte, das bei Menschen Probleme verursachen könnte. Außerdem gab es so viele Variablen, dass er befürchtete, dass es etwas geben könnte, das er nicht kontrollierte oder in Betracht zog. Deshalb beschloss er, das Experiment zu wiederholen, diesmal unter Berücksichtigung zusätzlicher Vorsichtsmaßnahmen, die in keiner Ernährungsforschung selten zu finden sind. Er fand 37 Probanden, von denen keiner Zöliakie hatte, deren Magen-Darm-Probleme sich jedoch bei einer glutenfreien Ernährung verbessert hatten. Er stellte alle Mahlzeiten zur Verfügung, so dass es keine Chance gab, dass Probanden Mitternachtsläufe zu Al's Donut und Taco Cabana machten.
Er beseitigte alle möglichen diätetischen Auslöser für Magen-Darm-Probleme, einschließlich bestimmter Konservierungsstoffe, Laktose und schlecht absorbierter kurzkettiger Kohlenhydrate, die als FODMAPS (fermentierbare Oligosaccharide, Disaccharide, Monosaccharide und Polyole) bekannt sind. Und um nichts unversucht zu lassen, sammelte er den Urin und die Fäkalien aller zur Analyse. Er ließ sie auch alle verschiedene Diäten durchlaufen. Sie wurden zuerst zwei Wochen lang auf eine Low-FODMAPS gesetzt, um eine Basislinie zu erstellen. In den folgenden Tagen erhielten sie entweder eine glutenreiche Diät, eine mit 2 g Gluten und 14 g Molkenproteinisolat (die glutenarme Diät) oder eine mit 16 g Molkenproteinisolat (die Placebo-Diät). Niemand wusste jemals, auf welcher Diät er oder sie war. Als er die Ergebnisse betrachtete, stellte er fest, dass alle Diäten die Magen-Darm-Symptome in ähnlichem Maße verschlechterten! Er kam zu dem Schluss, dass es psychologischer Natur war, und da die Teilnehmer erwarteten, dass sie sich schlechter fühlen würden, taten sie es.
Gibson musste zu folgendem Schluss kommen: „Im Gegensatz zu unserer ersten Studie… konnten wir absolut keine spezifische Reaktion auf Gluten finden.Aber bevor Sie Anti-Gluten-Leute jammern und vor Wut und Unglauben die Zähne zusammenbeißen, Gibson und seine Co-Forscherin Jessica Biesierkierski, tat finde einen Täter. Ihre Studie zeigte, dass es weitaus wahrscheinlicher war, dass die FODMAPS das Magen-Darm-Problem verursachten, das zuvor Gluten zugeschrieben wurde. Denken Sie daran, dass ich geschrieben habe, dass die Probanden zuerst eine Low-FODMAP-Diät erhalten haben, um eine Basislinie festzulegen? Nun, so Biesierkierski, „reduzierte die Reduktion von FODMAPS in ihrer Ernährung die gastrointestinalen Symptome und die Müdigkeit in der Einlaufphase gleichmäßig, wonach sie minimal symptomatisch waren.”
Und wenn Sie aufhören, Brotprodukte zu essen, entfernen Sie automatisch einige der größten Nahrungsquellen für FODMAPs, da dies das universellste Merkmal der glutenarmen Ernährung ist. Das könnte gut erklären, warum so viele Menschen behaupten, sich besser zu fühlen, wenn sie sich glutenfrei ernähren. FODMAPS werden von so ziemlich allen menschlichen Typen schlecht absorbiert, und alle, die nicht vom Dünndarm absorbiert werden, gelangen auf den Dickdarm, wo sie von Bakterien fermentiert werden. Die daraus resultierende Gasbildung führt bei einigen Menschen, wahrscheinlich bei Menschen mit einer Überbevölkerung bestimmter Bakterien und einer Unterpopulation anderer, zu Symptomen, die denen des Reizdarmsyndroms ähneln und leicht als Glutenempfindlichkeit missverstanden werden können.
Was uns also bleibt, ist Folgendes: Trotz der Überlegungen von Walter Voegtlin, dem Vater von Paleo, den schrecklichen Vorwürfen von Chicken Little Weizenbauch Der Autor William Davis und die anscheinend legitimen gastrointestinalen Symptome, über die Tausende von Paleo-Anhängern und Gluten-Phoben im Allgemeinen berichtet haben, könnten das Problem durchaus anderswo liegen. Gluten kann völlig unschuldig sein.
Es gibt starke Beweise dafür, dass diejenigen, die Gluten meiden, weil sie denken, dass es süchtig macht und sie an Gewicht zunehmen lässt, falsch sind, und viele von denen, die glauben, dass sie Glutenprobleme haben, tatsächlich FODMAP-Probleme haben. Gibson und Biesierkierski selbst sagen, dass "definitiv etwas los ist, aber wahres NCGS kann nur eine sehr kleine Anzahl von Menschen betreffen ..." Es gibt auch solche, die an einer psychischen Erkrankung leiden, die als "Nocebo" -Effekt bekannt ist, bei der Menschen, die einen nehmen harmlose Substanzen erfahren schädliche Wirkungen.
Nach allem, was ich sehen kann, haben Leute, die Gluten verdächtig sind, 5 Dinge zu beachten:
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