Gesunde Cheats Black Bean & Sweet Potato Enchiladas

Zutaten

• 2 große Süßkartoffeln
• 1 (15 oz) kann gewürfelte Tomaten ohne Salzzusatz enthalten
• 2 TL Currypulver
• 1 (13.4 Unzen) können keine salzhaltigen schwarzen Bohnen, abgetropft und gespült werden
• 1 Packung Baby-Spinat, grob gehackt
• 8 Maistortillas

Richtungen

1. Ofen auf 400 ° F vorheizen. Eine Süßkartoffel mit einer Gabel durchstechen und auf ein mit Pergamentpapier ausgekleidetes Backblech legen. Braten Sie ungefähr 40 Minuten oder bis zart. Kartoffel schälen und pürieren; 1 Tasse abmessen. Die restliche rohe Süßkartoffel schälen und zerkleinern; 2 Tassen abmessen.
2. Backofentemperatur auf 350 ° reduzieren
3. Sauce zubereiten: In einem mittelgroßen Topf Tomaten, Süßkartoffelpüree und Currypulver zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. In einem Mixer glatt rühren. Beiseite legen.
4. Erhitzen Sie einen großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Fügen Sie zerkleinerte Süßkartoffeln hinzu und kochen Sie sie 1 bis 2 Minuten lang oder bis sie an der Pfanne haften bleiben. 1⁄2 Tasse Wasser und Kreuzkümmel einrühren, abdecken und 3 Minuten kochen lassen oder bis die Kartoffeln weich sind. Vom Herd nehmen; Fügen Sie Bohnen und Spinat hinzu und rühren Sie, bis kombiniert.
5. 1⁄2 Tasse Sauce auf dem Boden einer 2-Liter-Auflaufform verteilen. Warme Tortillas im Ofen oder in einer trockenen Pfanne. Für jede Tortilla die Auflaufform, den Löffel der Bohnen-Süßkartoffel-Mischung in der Mitte leicht mit Sauce bestreichen, einwickeln und rollen. Top mit restlicher Sauce.
6. 20 Minuten backen oder bis es durchgeheizt ist.

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