Gebratener Rübensalat mit Cannellini-Bohnen, Pistazien und Feta

Zutaten

• 1 8-Unzen-Packung Cracked Freekeh (1 Tasse trocken oder ca. 2 Tassen gekocht)
• 2½ Tassen Gemüsebrühe
• 3 EL Olivenöl
• ½ Tasse zerbröckelter fettfreier Feta-Käse oder fettfreier Ziegenkäse
• 1 15.5-Unzen-Dose Cannellini-Bohnen, gespült und abgetropft
• 2-3 Tassen frische Rüben, geschrubbt, geschält und gewürfelt (ca. 6-8 Rüben)
• 3 TL Apfelessig
• 1 EL Pistazien oder Pepita-Samen (grüne Kürbiskerne)
• Meersalz schmecken
• geknackten Pfeffer zu schmecken
• 1 EL frisch gewürfelte Minze oder gehacktes frisches Basilikum (optional)
• frisch gehackte Frühlingszwiebeln oder italienische Petersilie (optional)

Richtungen

1. Den Backofen auf 375 ° vorheizen. Legen Sie die Rüben auf ein mit Folie bedecktes Backblech. Mit etwas Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen auf dem mittleren Rost backen. 30 Minuten kochen lassen oder bis sie weich sind. Aus dem Ofen nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
2. Gießen Sie 2½ Tassen Brühe und das Freekeh in einen Topf und bringen Sie es zum Kochen, indem Sie es 1 Minute lang kochen. Hitze reduzieren. Abdecken und ca. 25 Minuten köcheln lassen, bis das Freekeh weich ist. Lassen Sie das Freekeh abkühlen, bevor Sie den Salat machen.
3. Zutaten zusammen werfen. Fügen Sie den zerbröckelten Käse hinzu. Gekühlt servieren.
4. Optional: Servieren Sie den Salat auf Rucola oder anderem Gemüse, das mit etwas Apfelessig und Olivenöl beträufelt ist.

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