So kaufen und schärfen Sie ein Qualitätsmesser

Der in Israel geborene Koch Michael Solomonov verbringt seine Zeit außerhalb der Küche und schwitzt im quadratischen Kreis. In der Küche ist er ein kulinarisches Schwergewicht. Der No-Nonsense-Koch und Gastronomen, der mehrfach mit dem James Beard Award ausgezeichnet wurde (einschließlich des herausragenden Küchenchefs 2017), brachte die israelische Küche in den USA auf die Landkarte.S. Dank seines Restaurants Zahav in Philadelphia, in dem er eine moderne und dennoch gefühlvolle Interpretation israelischer Gerichte herstellt.

Und genau wie Boxer für ihr Handwerk auf hochwertige Handschuhe setzen, betont Solomonov die Bedeutung hochwertiger Messer, wenn es darum geht, eine solide Küche zu kreieren. Um Ihre Messerkenntnisse zu verbessern, legt Solomonov fest, welche Arten von Klingen Sie benötigen und wie Sie sie am besten pflegen können.

PRIORITÄTSHANDHABUNG

„Ich suche ein Mehrzweckmesser, das sich leicht auf einem Schleifstein schärfen lässt“, erklärt er. Und während Sie wahrscheinlich etwas Teig für ein erstklassiges Kochmesser schälen müssen, muss nicht jeder Scheiben- und Würfelapparat, den Sie besitzen, ein Vermögen kosten. "Ich kaufe nie ausgefallene Gemüsemesser", sagt er. „Preiswerte funktionieren einwandfrei.”

BLADE: DREIFALTIGKEIT

Für den größten Teil Ihrer Küchenarbeit benötigen Sie nur drei Messer, sagt Solomonov: „Ein gutes Schneidemesser, ein gutes Ausbeinmesser und ein gutes Kochmesser.„Egal, ob Sie ein saftiges Lendenstück schnitzen, Zwiebeln hacken oder eine Schweineschulter entbeinen - mit diesem Trio sind Sie bestens aufgehoben.

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AMERIKANISCHE SCHÖNHEIT

"Mein Kramer-Messer ist die Marmelade", sagt Solomonov. Made in America: „Kramer-Messer haben super robuste Klingen, halten eine Kante gut und haben das perfekte Gleichgewicht zwischen Griff und Gewicht.”($ 400; übersetzbar.com)

Das Schwert und der Stein

Du hast das Messer - jetzt musst du es scharf halten. Solomonovs drei Tipps zur Verwendung eines Schleifsteins:

1. Treffen Sie Ihr Match: „Machen Sie sich Gedanken darüber, welche Art von Schleifstein am besten zu Ihrem Messer passt“, sagt Solomonov. Im Allgemeinen eignen sich Steine ​​mit geringerer Körnung am besten zur Bildung einer harten Kante. Feinkörnige Steine ​​sind ideal zum Polieren.
2. Tauchen Sie ein: „Ich tränke den Wetzstein in kaltem Wasser, bis keine Luftblasen mehr vorhanden sind und er ungefähr fünf bis zehn Minuten lang genug Wasser aufgenommen hat - aber nicht zu viel.”
3. Finden Sie den richtigen Winkel: Feinere Messer werden am besten in der Nähe des Steins geschärft (10 bis 14 Grad). Arbeitstiermesser können höher geschärft werden (20 bis 22 Grad). Halten Sie für eine gleichmäßige Kante immer den gleichen Winkel.”

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