Wenn ein Mann, bevor er die „grüne Meile“ geht, etwas anderes als Brathähnchen für seine letzte Mahlzeit bestellt… nun, ich nenne diesen Mann einen Dummkopf und denke, dass er sein Schicksal verdient, während er über die Ironie lächelt, dass er in einem Elektro gebraten wird Stuhl.
Das fasst zusammen, wie sehr ich mich für gebratenes Hühnchen oder für so ziemlich alles, was gebraten wird, fühle, weil Lebensmittel einfach besser schmecken, wenn sie aus einer brutzelnden gusseisernen Pfanne kommen.
Trotzdem kann ich nicht anders, als mich mit frittiertem Essen ein wenig unwohl zu fühlen, weil ich ein Ernährungsberater bin und mich beim Essen wie ein Geistlicher fühle, der gerade den Sonntagnachmittag damit verbracht hat, Pornhub zu kreuzen.
Aber ist meine Schuld gerechtfertigt?? Was ist mit dem Essen von frittierten Lebensmitteln, das gesundheitsbewusste Menschen immer noch wie Heuchler fühlen lässt?? Wir kennen oder glauben zumindest, dass wir alle schlechten Eigenschaften von frittierten Lebensmitteln kennen, aber sind diese Befürchtungen berechtigt?? Haben frittierte Lebensmittel überhaupt gesunde Eigenschaften??
Schauen wir uns fünf Bugaboos mit frittiertem Essen an und sehen wir, ob wir eine Gabel hineinstecken können:
Eine kürzlich durchgeführte chinesische Studie (eine gepoolte Datenanalyse) von 562.445 chinesischen Männern und Frauen kam zu dem Schluss, dass ein linearer Zusammenhang zwischen dem Verzehr von frittierten Lebensmitteln und großen kardiovaskulären Ereignissen besteht. Sie fanden heraus, dass mit jeder wöchentlichen Portion frittierter Lebensmittel von 114 Gramm (etwa so groß wie ein mittlerer Fisch bei McDonald's) das Risiko für Herzkrankheiten oder Herzinsuffizienz um 3%, 2% und 12% zunahm.
Mein Gott, wenn das stimmt, können Sie zur Staatsmesse gehen, einen frittierten White Castle Burger und ein paar gebratene Schweinekichern als Hauptgericht essen, zum Nachtisch eine frittierte, mit Speck überzogene Zimtschnecke abrunden und haben eine 133% ige Chance, bis Dienstag tot zu sein.
Anders betrachtet hatten diejenigen in der höchsten Kategorie des Frittierkonsums im Vergleich zu denen in der niedrigsten Kategorie ein um 28% erhöhtes Risiko für schwerwiegende kardiovaskuläre Ereignisse. ein um 22% erhöhtes Risiko für koronare Herzerkrankungen; und ein um 37% erhöhtes Risiko für Herzinsuffizienz.
Also ja, wenn man das alles zum Nennwert nehmen würde, wäre es wahrscheinlich ein kalter Tag in Qinhuangdao, bevor Sie es wagen würden, wieder etwas Knuspriges zu essen. Sobald Sie jedoch ein wenig graben, werden die Ergebnisse trübe. Zum einen enthalten frittierte Lebensmittel im Allgemeinen viele Kalorien, da sie viel Öl absorbieren, in dem sie gekocht werden, was zu Fettleibigkeit führen kann, und das ist ein einsames Herzrisiko.
Zweitens werden frittierte Lebensmittel oft mit Hilfe von zuckerhaltigen Erfrischungsgetränken in die Speiseröhre geschoben, die auf keiner Liste gesunder Gewohnheiten ganz oben stehen und auf lange Sicht selbst zu Herzproblemen führen können.
Gebratene Lebensmittel produzieren auch viele chemische Nebenprodukte, die Entzündungen fördern. Der wahrscheinlich wichtigste Faktor ist jedoch, dass frittierte Lebensmittel, zumindest kommerziell frittierte Lebensmittel, häufig Transfette enthalten, die durch Zugabe von Wasserstoff zu Pflanzenölen entstehen, um sie fester zu machen (wodurch Sie sie immer wieder verwenden können) ).
Das Problem ist, dass sie einen besorgniserregenden Anstieg des Lipoproteincholesterins niedriger Dichte und einen ebenso beunruhigenden Rückgang des Lipoproteincholesterins hoher Dichte verursachen können, während sie der menschlichen Gesundheit überhaupt keine Vorteile bringen.
Zum Glück hat die FDA Jorah Mormont-Trans Transfette. Art von. Sie wurden 2015 offiziell verboten, aber die Agentur verlängerte den Zeitraum für die Industrie, um ihre Herstellung bis 2019 einzustellen, und erlaubte den Produkten bis zum 1. Januar 2021, sich auf dem Markt zu behaupten.
Es gibt jedoch eine rechtliche Lücke. Wenn ein Produkt weniger als 0 hat.5 Gramm Transfett pro Portion, es muss nicht auf dem Etikett aufgeführt sein. Okay, aber wenn Sie mehrere Portionen solcher Lebensmittel pro Tag essen, können Sie leicht die empfohlene Grenze überschreiten, die nur 2 Gramm beträgt. Tun Sie es oft genug und Ihr Herz könnte anfangen, sich wie diese Sumpfpumpe zu verhalten, in der die Ratte steckt.
Der negative Zusammenhang zwischen frittierten Lebensmitteln und Herz-Kreislauf-Erkrankungen hat weitgehend mit Transfetten zu tun. Vermeiden Sie sie und Sie eliminieren einen Großteil des Risikos.
Oh, noch eine Sache. Viele Ernährungswissenschaftler behaupten, dass hohe Kochtemperaturen den Transfettgehalt von Pflanzenölen (einschließlich Olivenöl) erhöhen. Obwohl theoretisch möglich, fand keine der Studien, die ich mir ansah, einen lohnenden Beweis dafür.
Acrylamide sind angeblich krebserregende Verbindungen, die sich beim Braten (oder Backen) von stärkehaltigen Lebensmitteln bilden. Sie entstehen, wenn sich bei hoher Hitze Zucker mit der Aminosäure Asparagin verbinden. Lebensmittel wie Pommes Frites, Kartoffelchips und Toast sind für diesen Prozess besonders anfällig.
Um ehrlich zu sein, Wissenschaftler sind sich nicht einmal sicher, ob Acrylamide bei etwas anderem als Ratten Krebs verursachen, aber hey, sie müssen für alle Fälle vorsichtig sein. Das „Gute“ an Acrylamiden ist, dass Sie anhand ihrer Farbe ziemlich genau erkennen können, wann Ihre Pommes Frites voll davon sind.
Wenn sie dunkelbraun sind, lehnen Sie sie ab. Gleiches gilt für Kartoffelchips, Toast, englische Muffins oder sogar die Pepperidge Farm-Brötchen aus dem Ofen. Tatsächlich fordert die Food Standards Agency (FSA) Sie auf, bei der Zubereitung von stärkehaltigen Lebensmitteln auf Gold zu setzen. Dies bedeutet, dass Sie sie so lange kochen sollten, bis sie eine goldene Farbe anstelle einer braunen oder schwarzen Farbe erreichen.
Kochen Sie Ihre Pommes Frites vorsichtig unter einer 40-Watt-Glühbirne, bis sie von weiß nach cremefarben wechseln. Nein, nein, du musst nicht so extrem werden. Trotzdem sollten Sie es unterlassen, Ihr Essen zu braten (oder zu rösten oder zu backen), bis es aussieht wie der Marshmallow, den Sie in diesem Wildnislager für unruhige Teenager ins Feuer geworfen haben. Stattdessen „nimm das Gold.”
Eine weitere Option ist das Luftbraten, das nachweislich die Acrylamidbildung in Pommes Frites um 90% reduziert.
Früher dachten wir, dass der „Rauchpunkt“ von Speiseölen eine große Sache sei. Wenn ein Öl bei einer relativ niedrigen Temperatur zu rauchen begann, bedeutete dies, dass es eine vergleichsweise große Menge an freien Fettsäuren enthielt. Da der Gehalt an freien Fettsäuren in Ölen normalerweise weniger als 1% des gesamten Öls beträgt, betrachten wir den Rauchpunkt nun als einen schlechten Indikator für die Fähigkeit eines Fettes oder Öls, Hitze zu widerstehen.
Noch besorgniserregender ist, wie die Verwendung der falschen Art von Speiseöl zur Produktion von 4-Hydroxynonenal (HNE) führen kann, das an Herz-Kreislauf-Erkrankungen, neurodegenerativen Erkrankungen und sogar Einflussfaktoren auf Leben und Tod von Zellen beteiligt ist.
HNEs entstehen, wenn stark ungesättigte Öle wie Traubenkern-, Saflor-, Sonnenblumen- und Reiskleieöl erhitzt werden, jedoch nicht unbedingt bis zu ihrem Rauchpunkt. Um die Sache noch schlimmer zu machen, kann man nicht wirklich sagen, wann HNE gebildet wird, da es geruchlos, geschmacklos und unsichtbar ist.
Deshalb müssen wir mit Ölen mit einem geringen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren braten. Geben Sie einen alten Favoriten ein oder geben Sie ihn erneut ein, der zuvor als zu „empfindlich“ zum Braten eingestuft wurde: Olivenöl extra vergine (EVOO).
Untersuchungen haben tatsächlich gezeigt, dass EVOO weit weniger HNE oder andere schädliche Verbindungen produziert. Es zeigt auch eine bewundernswerte Oxidationsbeständigkeit. In der Tat ist es das gesündeste Öl zum Braten / Kochen. Kokosöl braucht eine entfernte Sekunde, gefolgt von Avocadoöl.
Wählen Sie beim Braten oder Braten natives Olivenöl extra. Wenn Sie jedoch Ihr teures EVOO für das Nieseln auf Ihrem Essen aufbewahren möchten, entscheiden Sie sich für Kokosöl.
Es wurde lange angenommen, dass das Braten viele der Antioxidantien und Polyphenole in Gemüse zerstört. Insbesondere wurde angenommen, dass das Braten die Vitamine C und E sowie sekundäre Pflanzenstoffe wie Beta-Carotin zerstört. Um die Vorstellung zu testen, nahmen australische Wissenschaftler Kartoffeln, Tomaten, Auberginen und Kürbis und bereiteten sie auf vier verschiedene Arten zu:
Die Wissenschaftler haben dann die Werte für Fett, Feuchtigkeit, Gesamtphenole und 18 spezifische Phenolverbindungen vor und nach dem Kochen sowie die Antioxidationsfähigkeit angepasst. Das Frittieren und Braten erhöhte natürlich den Fettgehalt des Gemüses (weil es einen Teil des EVOO absorbierte), während beide Arten des Kochens ihn reduzierten. Keine Überraschungen da.
Das Frittieren und Braten des Gemüses in EVOO erhöhte jedoch die Anzahl und / oder den Gehalt an Phenol in ihnen. Das Gemüse nahm auf natürliche Weise Phenole wie Oleuropein, Pinoresinol, Hydroxytyrosol und Tyrosol aus dem Olivenöl auf, aber das Frittieren und Braten erhöhte auch den Gehalt an bestimmten intrinsischen pflanzlichen Phenolen wie Chorlogensäure und Rutin.
Das Kochen verringerte jedoch die Anzahl und den Gehalt an Phenolen. Keine der Kochmethoden reduzierte die antioxidative Aktivität des Gemüses.
Obwohl in der Studie Kartoffeln, Tomaten, Auberginen und Kürbis verwendet wurden, gibt es keinen Grund zu der Annahme, dass Sie kein anderes Gemüse frittieren oder anbraten können, um auch den Phenolgehalt zu erhöhen.
Fleisch selbst hat wahrscheinlich nichts an sich, was Krebs verursachen könnte. Wenn Sie jedoch Fleisch braten, betreten Sie möglicherweise ein ganz anderes krebserregendes Universum.
Wenn man im Allgemeinen hohen Temperaturen ausgesetzt ist, entstehen verschiedene chemische Dämonen. Das Grillen, Braten oder Grillen bei hohen Temperaturen führt zur Produktion von heterocyclischen Aminen (HCAs) und Acrylamiden. Wenn Sie im Freien kochen, werden beim Verbrennen von Holz, Gas oder Holzkohle polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe oder PAK freigesetzt, die sich in Ihrem Schweinekotelett ansiedeln. Alle drei sind bekannte Karzinogene.
Hier ist also das Problem mit diesen Chemikalien: Sie beschädigen die Darmschleimhaut, sodass sich die Zellen mehr als gewöhnlich replizieren müssen, um zu heilen, und diese zusätzlichen Replikationen erhöhen die Wahrscheinlichkeit von DNA-Fehlern, was häufig der erste Schritt bei der Entwicklung von Krebs ist.
Alles hängt vom Grad der Karzinogenität, der Dauer der Exposition gegenüber dem Karzinogen, der Anzahl der Expositionen gegenüber dem Karzinogen und der Fähigkeit Ihres Immunsystems ab, mit Mutationen umzugehen, die durch das Karzinogen entstehen könnten.
WENN es stimmt, dass Braten und andere Methoden des Kochens bei hoher Hitze die Ursache für viele, wenn nicht alle Karzinogene in Fleisch sind, können wir viele Dinge tun, um unsere Exposition gegenüber ihnen zu begrenzen:
Die Zeiten von verkohlten Steaks, Burgern, Hühnerflügeln und Hot Dogs sind vorbei. Befolgen Sie das von mir aufgeführte Protokoll für niedrige Hitze, oder Sie können alternativ das tun, was Physiker für möglich halten, und Ihren Fleischstil in großer Höhe „braten“. Lassen Sie einfach ein Steak aus einer Höhe von 250 Kilometern fallen. Ein Steak würde sich einer Geschwindigkeit von ungefähr Mach 6 nähern, bevor es auf den Boden trifft, was die Außenseite schön anbrennt, während die Innenseite ziemlich selten bleibt… oder ist das zu viel Mühe?
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